La chimica di un liquido prezioso

Il latte di asina, come quello delle altre specie, è il prodotto della mungitura regolare, completa e ininterrotta di animali in corretto stato di salute e nutrizione.

Il latte di questa specie è però qualitativamente molto diverso da quello bovino.
La media del contenuto in grasso del latte d'asina è simile a quello di cavalla, e molto più basso di quello delle altre specie. Ma anche la tipologia dei grassi contenuti è particolare: il livello di acidi grassi saturi è molto basso, mentre il rapporto tra il contenuto dei grassi ω3 e ω6 è superiore a quello dei ruminanti. Pdf latte pelle R

Il contenuto di proteine è notevolmente inferiore rispetto al latte di vacca. Questa frazione è caratterizzata dalla presenza delle caseine α, β e γ, mentre non si evidenzia la presenza di k-caseina. Questa minuscola differenza ha però una ripercussione notevole sulle possibilità di lavorazione: l’assenza di k-caseina impedisce al latte di cagliare, e quindi la sua trasformazione in formaggio.

Il tenore in lattosio è elevato, e conferisce al latte una buona appetibilità.

Un’altra importante differenza fra il latte di asina e quello di vacca è rappresentato dalla concentrazione di lisozima, circa mille volte superiore nel primo rispetto al secondo. Questo enzima è un potente antibatterico naturale, utile nella cura degli stati infiammatori dell’epidermide e del cuoio capelluto.

Anche la componente vitaminica ha importanti utilizzi dermocosmetici: il latte d’asina è ricco di vitamine A, B1, B2, C, D e E. La vitamina A influenza il rinnovamento delle membrane cellulari riducendo gli effetti dell’invecchiamento cutaneo; la vitamina B entra in gioco nella cura delle lesioni della pelle; le vitamine C ed E hanno interessanti proprietà antiossidanti.

A differenza della mammella bovina o ovi-caprina, quella dell’asina non ha la cisterna, una specie di sacca nel quale si accumula il latte: è il puledro, con i suoi continui atti di suzione, a stimolare la produzione del latte. L’assenza di cisterna e la condivisione del latte con il redo, che non viene alimentato con prodotti sostitutivi come avviene nel caso del vitello, fanno sì che le quantità prodotte siano estremamente limitate!

 

  Grasso Proteine Lattosio

Residuo

secco

Ceneri
Asina 0,38 1,72 6,88
8,84 0,39
Donna 3,83 1,25 6,81 12,20 0,21
Formula iniziale 3,57 1,56 6,60 13,66 0,33
Latte di proseguimento 3,12 2,02 5,30 13,79 0,50
Cavalla 1,36 2,10 6,16 10,04 0,42
Vacca 3,70 3,20 5,00 12,70 0,80
Capra 4,00 3,12 4,25 12,05 0,80

 Composizione centesimale del latte di vari mammiferi e di forme idrolisate - Fonte: Salimei et al., 2001

 

Se vuoi saperne di più sugli effetti dermatologici del latte d'asina, scarica il pdf della nostra ultima conferenza sull'argomento (immagine in alto a destra). 

 

 Il latte d’asina per uso alimentare

uso pediatricoSecondo studi europei e americani, l’allergia alle proteine del latte vaccino interessa principalmente l’infanzia, coinvolgendo circa il 3% dei bambini di età inferiore ai 3 anni e rappresentando la più frequente allergia alimentare del lattante. Benché la maggior parte di questi bambini acquisisca la tolleranza entro i 5 anni, il 15% dei pazienti mantiene l’allergia anche nella seconda decade di vita e il 35% di essi presenta reazioni allergiche anche ad altri alimenti. La terapia risolutiva consiste nella totale eliminazione dalla dieta del bambino delle proteine del latte vaccino: il latte e i suoi diretti derivati, tutti quegli alimenti che lo comprendono fra gli ingredienti, oltre ad alcuni farmaci. Quando il bambino viene allattato esclusivamente dalla madre, la cura non presenta sostanziali problemi. Nel caso il latte materno non sia disponibile o sia insufficiente, si rende necessaria la scelta di una formula alternativa ipo-allergenica, nutrizionalmente soddisfacente e, considerata l’età dei pazienti, caratterizzata anche da buona palatabilità.

l momento non esiste la formula ideale, e non vi è consenso internazionale su quale debba essere la prima scelta nella terapia, ma il latte d’asina, con la sua estrema somiglianza con il latte umano, può essere una valida alternativa.

I bambini non sono però gli unici destinatari del latte d’asina ad uso alimentare: studi condotti con challenge in doppio cieco hanno coinvolto anche gli adulti, al fine di verificare l’ultilizzo di questo latte nella prevenzione di osteoporosi e di malattie cardiovascolari e artriosclerotiche.

La scarsità di acidi grassi saturi e la ricchezza di insaturi, in particolare di quelli della serie ω3, costituenti caratteristici degli oli di pesce, rendono il latte d'asina di grande utilità nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, autoimmuni e infiammatorie.

Il rapporto tra la percentuale di caseina e quella di proteine del siero è simile a quanto dichiarato per i prodotti sostitutivi del latte materno, mentre nel latte di ruminanti tale rapporto è quattro volte superiore al latte di asina e sette volte maggiore di quello umano. Ciò assume un’importanza determinante alla luce degli studi compiuti dal CNR di Torino, che ha individuato proprio nella caseina il principale allergene del latte. Per quanto riguarda i componenti ad alto valore allergenico della frazione sieroproteica, il titolo della α-lattoalbumina è inferiore a quello di donna e di poco superiore a quello del latte dei ruminanti, mentre il contenuto di β-lattoglobulina è superiore al latte di donna, ma è meno della metà di quella del latte delle altre specie.

Il contenuto in lattosio è simile a quello del latte umano e, oltre a conferire un migliore gusto al latte, rappresenta un substrato ideale per un corretto sviluppo della microflora lattica intestinale e stimola l’assorbimento del calcio, influenzando positivamente la mineralizzazione ossea nei primi mesi di vita del bambino.

La concentrazione media dei minerali nel latte d'asina è maggiore rispetto a quella del latte umano, è praticamente identica a quella delle formule iniziali e inferiore a quelle di proseguimento, e sostanzialmente inferiore a quelle dei ruminanti. L'apporto limitato di elettroliti è fondamentale per evitare sovraccarichi renali, e rappresenta un ulteriore aspetto vantaggioso di tale prodotto.